Für kühle Genießer
Avocados - elegant, exotisch, fett und furchtbar gesund
[Claudia Mussotter]
Ein bisschen schwierig ist die „ahuacatl", wie die Azteken ihre tropische
„Wunderfrucht" nannten, schon. Da gibt es grüne, glänzende, ansprechende
Früchte, die sind aber noch hart und schmecken nach nichts. Dann sieht man
Avocados auf dem Markt, die aussehen, als hätten sie ihre besten Tage schon
hinter sich: Runzlig und fast schwarz, muten sie nicht gerade appetitlich an,
dabei zählt diese Sorte zu den cremigsten und lieblichsten. Das Schälen der
Frucht ist auch nicht ganz einfach: Immer will die so genannte Butterbirne aus
der Hand flutschen. Und in puncto Zubereitung bleibt man am besten in der
kalten Küche, denn starke Hitze kann die Avocado nicht vertragen, darauf
reagiert sie bitter. Doch in Israel, wo die Avocado seit Anfang des letzten
Jahrhunderts erfolgreich kultiviert wird, nennt man sie trotz alledem „Frucht
der tausend Möglichkeiten". Und schon die spanischen Eroberer, die das
Lorbeergewächs von Mexiko nach Europa brachten, erzählten wahre Wunderdinge
über die „Aztekenbirne".
In der Tat ist das cremige, nussartig schmeckende fette Fruchtfleisch der
Avocado kulinarisch gesehen vielseitig einsetzbar und nicht nur reich an
Kalorien, sondern mit vielen Vitaminen, Mineralstoffen und ungesättigten
Fettsäuren unglaublich gesund.
Über 200 verschiedene Avocadosorten gibt es. Aber nur wenige spielen im
internationalen Handel eine Rolle. Kultiviert werden sie unter anderem in Nord-
und Mittelamerika, Afrika, Israel und - in Spanien.
Avocados sind sehr empfindlich und werden daher unreif von den Bäumen geerntet.
Das Nachreifen ist kein Problem: einfach in Zeitungspapier wickeln und bei
Raumtemperatur ein, zwei oder drei Tage liegen lassen. Reif ist die Avocado,
wenn sie auf Fingerdruck leicht nachgibt.
Zitronen: Spritzig, frisch und
fruchtig
[Claudia Mussotter]
Ein Leben ohne Zitrone, das mag man sich gar nicht vorstellen. Vor allem an der
Mittelmeerküste nicht, wo sie bevorzugt wächst, wo die Zitrone auf den Tisch
gehört wie Teller und Besteck. Fisch und Meeresfrüchte, Paella und FideuA -
undenkbar ohne die frische Säure der Zitrusfrucht, wird doch sogar die
Nudelsuppe mit ein paar Tropfen Zitrone aufgepeppt.
Bananen, Äpfel, Pilze oder Artischocken: wie unansehnlich wären sie im Nu
verfärbt. Stümperhaft und langweilig Marmeladen und Obstsalate, die ohne
Zitrone zubereitet wurden; mal ganz davon abgesehen, dass sie gleichzeitig auch
ein exquisites Konservierungsmittel ist.
Bei Gerichten mit Huhn ist die Zitrone nicht selten das Gewürz; schon früh fand
man an der Levanteküste heraus, wie gut der saure Saft mit gebratenem Geflügel
harmoniert - ein Gericht, das bis jetzt als „pollo al limSn" beliebt ist.
Vielleicht eine noch längere Tradition hat „agua de limSn", eine einfache,
immer noch beliebte Limonade - hergestellt aus Wasser, Zimt, Zucker,
Zitronensaft und Zitronenschale. Und auch heute darf in kaum einem Getränk,
egal ob Cocktails, Coca-Cola, Sangria oder Sangrita, das erfrischende
Früchtchen fehlen.
Bewährtes Hausmittelchen
Zitronen strotzen vor Vitaminen, vor allem Vitamin C, und Mineralien. Sie sind
eines der wirksamsten natürlichen Antiseptika, altbekanntes Hausmittel, wenn's
im Hals kratzt. Schon aufgrund ihrer blutreinigenden Wirkung sollte man sie
täglich zu sich nehmen. Gerade jetzt, zum beginnenden Frühjahr, böte sich da
eine besondere Anwendung an - allerdings ist das nichts für schwache Mägen und
vorher mit dem Arzt abzusprechen: die 30-Tage-Kur mit Zitronen. Langsam geht's
los - am besten an einem Ersten des Monats - mit dem Saft einer Zitrone, in
Wasser aufgelöst. Am zweiten Tag trinkt man den Saft von zwei Früchten, am
dritten Tag drei und so weiter. Am 15. zählt man wieder rückwärts. Das soll
alle Festtagssünden wieder auswaschen - wird behauptet.
Von China nach Andalusien
Man nimmt an, dass die Zitrone wie die anderen Zitrusfrüchte auch aus China
stammt. Als „limung" kam sie jedenfalls nach Persien, von wo aus sie sich
nach Westen verbreitete. Die Araber schließlich brachten die „laymQn" nach
Süditalien und nach al-Andalus, nach Andalusien.
Im Mittelalter wurde die Zitrone zur Konstanten in den Rezepten der damaligen
Zeit und ersetzte zusammen mit den Bitterorangen die zuvor klassischen
Säuerungsmittel Essig und Traubensaft. Heute gibt es wohl keine Küche der Welt,
wo nicht, zumindest gelegentlich, auf die fruchtige Säure der Zitrone
zurückgegriffen wird.
Die grüne Verwandte
Mit den Zitronen eng verwandt ist die etwas kleinere, grüne Limette (lima).
Ihre Schale ist dünner und immer unbehandelt, ihr Fruchtfleisch ist zwar etwas
bitter, aber edler und hat keine Kerne. Im Vergleich mit der Zitrone besitzt
sie doppelt so viel Saft, aber nur die Hälfte Vitamin C. Verwendet wird sie
gerne für Cocktails mit karibischem Touch, sie aromatisiert Suppen und Huhn.
Ein typisches Gericht mit Limetten ist der „Ceviche" peruanischen
Ursprungs. Dabei wird roher Fisch in Limettensaft gegart. Das Marinieren im
Saft von Zitrusfrüchten ist eine feine Methode - gerade wenn's heiß ist -, ohne
Feuer Fisch oder Fleisch zu garen.
„Cuatro estaciones" - Das ganze Jahr Zitronen
Hauptproduzenten von Zitronen und Limetten sind Mexiko, Indien, Argentinien,
der Iran, Spanien, die Vereinigten Staaten, Italien, Brasilien und die Türkei.
Spaniens Hauptanbaugebiete sind die Provinzen Murcia, Alicante und MAlaga.
Die wichtigsten in Spanien produzierten Sorten sind mit 70 Prozent einmal die
„verna", eine große Frucht mit dicker Schale, die von Februar an den
ganzen Sommer über geerntet wird.
Die „fino" oder „mesero", ist früher reif. Sie stellt 20 Prozent der
Produktion. Ihre Schale ist dünner, das Fruchtfleisch hat mehr Kerne. Reif ist
sie zwischen Oktober und Februar.
Die Sorte „eureka" oder „cuatro estaciones", so genannt, weil sie das
ganze Jahr über blüht, ist sehr produktiv, denn sie kann zweimal geerntet
werden: Die erste Ernte ist August/September, also vor der „fino", und die
zweite im April/Mai. Die saftige „eureka" ist saurer und hat grünliches
Fruchtfleisch ohne Kerne.
Bis zum letzten Tropfen
Zitronen lassen sich besonders gut auspressen, wenn sie auf dem Tisch gerollt,
dann halbiert und von der Schnittfläche her ein paarmal mit der Gabel
eingestochen werden. Des Weiteren hilft, die Zitronen vor dem Auspressen einige
Sekunden in der Mikrowelle zu erwärmen.
Feria del limSn
In Santomera in der Provinz Murcia wird alle zwei Jahre die Feria del limSn,
Felime, veranstaltet, bei der es rund um die Zitrusfrucht geht. Das nächste Mal
findet sie allerdings erst wieder im September 2004 statt. Wer mehr darüber
erfahren will: Informationen gibt es unter der Telefonnummer 968 863 201.
Blatt für Blatt zupft man
rundherum mit der Hand ab, tunkt das fleischige untere Ende in die Sauce und
streift es mit den Zähnen ab. Wenn Sie diese Blätter gegessen haben. kommen
zuerst dünne Blättchen, die man einfach beiseite legt, und dann der
Artischockenboden mit dem "Heu". Das Heu wird mit Messer und Gabel
abgenommen, der Artischockenboden in mundgerechte Stücke geschnitten, die man
ebenfalls in die Sauce tunkt.
Beim Artischockenessen stellt man Extrateller zum Ablegen der Blattreste auf
den Tisch. Gut sind auch Schälchen mit kaltem Wasser und Zitronenscheiben
darin, um sich zum Schluß die Finger zu reinigen.
Wasser mit dem ausgepreßten Saft einer 1/2 Zitrone zum Kochen bringen. Inzwischen eine Schüssel mit kaltem Wasser füllen. Die Artischocke am Stiel fassen und mit dem Blütenstand darin schwenken. Stiel ca. 1 cm oberhald des Ansatzes abschneiden, dabei löst sich auch ein Teil der harten Fasern aus dem Blütenboden. Die kleinen, harten Blätter rund um den Stielansatz abzupfen. Alle anderen stacheligen Blütenspitzen mit der Küchenschere abschneiden (ca. ein drittel). Artischocke mit der ausgepreßten Zitronenhälfte einreiben; darin ist immer noch so viel Saft, daß sich die Artischocke nicht verfärbt.
Der Wolfsbarsch (Lubina / Loup
de mer) - eine Delikatesse
Er ist einer der Besten: schmackhaft, vielseitig, problemlos
[Claudia Mussotter]
Barcelona-Madrid, die spanischen Metropolen rivalisieren nicht nur in puncto
Fußball, auch vor begehrten Edelfischen wird nicht Halt gemacht. Auf dem
Barceloneser Fischmarkt bevorzugt man natürlich den einheimischen Wolfsbarsch
(lubina oder rSbalo) - obwohl im Atlantik größere Exemplare vorkommen. Dafür
ist der mediterrane im Fleisch fetter. Die noble Seebrasse (besugo), aus dem
Norden, kann nach Meinung der katalanischen Fischer ruhig bleiben, wo sie
hingehört, nämlich im feindlichen Madrid. Dort ist sie wiederum der Fisch par
excellence.
Der auch Loup de mer genannte Raubfisch lebt in Küstennähe, Beute sind
hauptsächlich Fische und Meeresfrüchte. Der Körper ist lang gestreckt und
elegant, die Haut silbergrau glänzend, mit vielen Schuppen. Das weiße, feste
Fleisch ist von ausgezeichnetem Geschmack. Kein Wunder, dass er zu den
begehrtesten Meeresfischen gehört.
Für einen passionierten Angler ist es sicherlich das Größte, einen prächtigen
Wolfsbarsch zu fangen, denn der misstrauische und vorsichtige Einzelgänger
lässt sich nur schwer erwischen. Weil er kaum ins Netz geht, muss er in der
Regel mit aufwändigen Mehrfachangeln gefischt werden, was auch seinen relativ
hohen Preis erklärt.
Auf dem Markt
Den Seewolf, wie er übersetzt heißt, findet man das ganze Jahr über auf dem
Markt. Ab Oktober und zu Anfang des Winters ist er fetter, weil er Reserven für
seine Fortpflanzung sammelt, die zwischen Januar und März stattfindet. In
diesen drei Monaten ist der Wolfsbarsch der König der Fischmärkte. Aber
Feinschmecker empfehlen, diese Zeit, in der das weibliche Tier Eier trägt,
verstreichen zu lassen und den Frühlingsanfang abzuwarten, um die Lubina zu
kaufen.
Weiß oder blau?
Nicht ganz klar ist die Gruppenzugehörigkeit des Wolfsbarschs. Gehört er nun zu
den fetten „blauen", den so genannten „pescados azules", oder zu den
mageren „weißen" Fischen, den „pescados blancos"? Fette Fische wie
der Thun- oder Schwertfisch können bis zu 25% gesunde ungesättigte Fettsäuren
erreichen, magere wie Seezunge oder Seehecht kommen nicht ganz auf 5%. Der
Wolfsbarsch mit seinen 11% zählt eigentlich zu den Fettfischen, aber je nach
Lebenszyklus tendiert er auch zu den mageren.
Wilde, gefangene und falsche Lubinas
Wie die beliebte Dorade wird auch der Wolfsbarsch heute erfolgreich in
Aquakultur gezüchtet. Heraus kommen Portionsfische von 300, 400 Gramm, die zum
Beispiel bei Restaurants sehr beliebt sind. Ein wilder Seewolf dagegen kann bis
zu einem Meter lang werden und ein Gewicht von mehreren Kilogramm erreichen.
Und auch Verwechslungen sind nicht ausgeschlossen. Denn da gibt es noch ein
paar Doppelgänger, die dazu verführen könnten, den falschen Fisch zu servieren.
Der Blaufisch (anjova) beispielsweise ist dem Wolfsbarsch sehr ähnlich, das
Fleisch ist gut, aber faseriger - und viel billiger.
Die Meeräsche (lisa) , ebenfalls ein Doppelgänger, hält sich mit Vorliebe in
schmutzigen Gewässern auf und wird deshalb oft gemieden. Doch in Gegenden, wo
sie Zugang zu Lagunen und Flussläufen hat, ist ihr Fleisch vorzüglich und wird
dementsprechend hoch gehandelt. Und dann kann es vorkommen, dass einzelne
Wolfsbarsche, die in die Fischgründe der Meeräsche eingedrungen sind,
mitgefangen werden.
Der junge Wolfsbarsch mit seinen schwarzen Tupfen wird auch leicht mit dem
Fleckigen Wolfsbarsch (baila) verwechselt, einer kleineren Unterart. Die ist
zwar nicht so begehrt, kann aber ohne weiteres mit dem Original mithalten.
Kurz: Gegen all diese falschen Lubinas ist nichts zu sagen, sie sind sehr gut
in der Küche zu gebrauchen und zudem um Klassen günstiger.
In der Küche
Die Lubina zählt nicht nur wegen ihres feinen Geschmacks zu den besten Fischen,
sie lässt sich auch fantastisch verarbeiten und nimmt fast nichts übel - auch
nicht die Hand eines etwas ungeübten Kochs. Das alles kostet. Nicht nur, weil
sie nicht im Großen gefischt werden kann. Je nach Jahreszeit und Bedarf wie zum
Beispiel an Weihnachten, wo sie jedem Festtagsbraten eine würdige Konkurrenz
ist, vervielfacht sich ihr Preis.
Der Wolfsbarsch ist fast überall auf der Welt bekannt, dementsprechend
abwechslungsreich ist auch seine Zubereitung. Er löst sich gut von den Gräten
und harmoniert mit einer Vielzahl von Beilagen. Eine klassische und zugleich
einfache Art, ihn zuzubereiten, ist mit Tomaten, Zwiebeln, Kartoffeln und
Zitrone. Er lässt sich kochen, dämpfen, grillen oder wie hier an der Küste
üblich im Backofen zubereiten. Sehr lecker auch die mehlierten und gebratenen
Filets. Und in schützendem Papier oder Salz gegart, bewahrt er zudem all seine
Nährstoffe. Nicht zu vergessen die Kräuter: Neben Rosmarin und Thymian ist vor
allen Dingen die Kombination mit Fenchel zu erwähnen, die schon von den alten
Römern als wahres Aphrodisiakum bezeichnet wurde.
Blick hinter die Kiemen
Frischer Fisch hat klare und prall gefüllte Augen. Sind sie trüb und milchig,
liegt er schon eine Weile. Die Kiemen sollen leuchtend rot sein und nicht von
Schleim überzogen. Die Haut ist glänzend, der Schleim klar und durchsichtig.
Und: Ein frischer Fisch riecht nach Meer und Seetang.
Feines Gemüse im März
Pfiffig gewürzt kommen Zwiebeln, Lauch, Broccoli oder Mangold erst richtig zur
Geltung
[Claudia Mussotter]
Die Zwiebel war - und ist - Volksnahrungsmittel und Volksheilmittel, entdeckt
schon vor tausenden von Jahren von hungrigen Nomaden, die auf der Suche nach
Nahrung in den Steppen Zentralasiens waren. Die mythische Knolle wurde verewigt
in Heldenliedern von Griechen, Römern und Germanen, und vielleicht war sie
indirekt auch ein bisschen am Bau der ägyptischen Pyramiden beteiligt, denn sie
hielt die Sklaven bei Laune. Noch heute ernähren sich die Ägypter übrigens
gerne von Zwiebeln. Nach Europa kam das Gemüse - oder Gewürz? - mit römischen
Legionären, die vor allem ihre Wirkstoffe schätzten: viele Vitamine,
Mineralstoffe und natürliche Antibiotika.
Neben Frühlingszwiebeln, Schalotten, roten, gelben oder weißen Küchenzwiebeln
hatte es die dicke gemütliche Gemüsezwiebeln immer schwer. Dabei ist sie von
Natur aus mild und eignet sich besonders gut zum Einmachen, für ausgebackene
Zwiebelringe oder zum Füllen. Auch roh schmeckt sie gut, denn das süßliche,
weiße, saftige Fruchtfleisch reizt auf gar keinen Fall zu Tränen.
Garen in der Salzkruste
Es ist keinesfalls nur imposant und originell, wenn Fisch, Geflügel oder
Fleisch in Salzteig gegart und erst am Tisch, kurz vor dem Verzehr die
schützende Hülle aufgeklopft wird. Diese etwas außergewöhnliche Garmethode
überzeugt auch geschmacklich. Sie gibt dem Gargut einen lebendigen Geschmack
und ein feines Aroma.
Überzeugen Sie sich selbst, wir verraten Ihnen, wie es geht.
- Kochen mit Salz ist eigentlich ganz selbstverständlich. Seltener bereitet man
Speisen zu, die mit Hilfe von Salzteig gegart werden. Das heißt, Salz, etwa
grobes Meersalz, wird mit Mehl, Eiern und Wasser zu einem Teig verarbeitet, in
dem die Speise gegart wird. Gegessen werden darf der Salzteig aber natürlich
nicht. Denn der Teig ist viel zu salzig. Er ist in diesem Fall keine essbare
Teighülle, sondern eine Hülle zum Garen.
- Das Garen in Salz- oder Teigkruste kommt ursprünglich aus Asien, wo auch Lehm-Krusten
zum Garen im eigenen Saft verwendet werden.
- Salzkrusten ermöglichen das Garen im eigenen Saft. Das reine Aroma bleibt
bewahrt, das Gargut insbesondere Fisch und Gelfügel wird schonend gegart, und
das Fleisch bleibt sehr saftig.
- Die Salzkruste wird vor dem Servieren entfernt und beseitigt. Wegen des
"Showeffekts" wird sie meist erst am Tisch abgenommen.
Bch Becher
Bl Blatt
bn bunch Bündel
Bund Bund
c * cup Tasse 1/4 l
cc cubic Kubikzentimeter
cl centiliter Zentiliter 10 ml = 0,01 l
cmcg centigram Zentigramm
cn can can Dose
ct carton Karton
dg decigram Dezigramm 10 g
dl deciliter Deziliter 100 ml = 0,1 l
Dose Dose
dr drop Tropfen
ds dash Tropfen
ea each je, pro Stück
EL Eßlöffel
Fl Flasche
fl (fl.oz.) fluid ounce Flüssig-Unze 28.35 ml
g gram Gramm g
ga gallon 4,54 l
gl Glas
Karton Karton
kg kilogram Kilogramm kg
Kn Knolle
l liter Liter l
lb pound Pfund 500 g
lg large groß
md medium mittelgroß
mg milligram Milligramm mg
ml milliliter Milli
oz ounce Unze 28,35 g
Pf Pfund
Pint Pint
Pk Päckchen
pk package Päckchen
pn pinch Prise
Pr Prise
pt pint 16 Ounces 0,448 l
qt quart 32 Ounces 0,9 l
Quart Quart
Schb Scheibe
sl slice Scheibe
sm small klein
splitt 6 Ounces 0,168 l
Spr Spritzer
St Stück
Stg Stange
tb tablespoon Eßlöffel EL
TL Teelöffel
Tr Tropfen
ts teaspoon Teelöffel TL
Tube Tube
Unze Unze
Wf Würfel
Z Zehe
Zw Zweig
Kartoffeln "a la
pobre" (nach Armenart):
Zutaten:
4 geoße Kartoffeln (patatas),
1 Zwiebel (cebolla),
1 grüne Paprikaschote (pimiento verde),
Öl zum Frittieren (aceite para freir)
1 Knoblauchzehe (ajo),
Salz, 3 EL Essig (vinagre), 6 EL Öl
Zubereitung:
Kartoffeln in wenig Öl zusammen mit Zwiebelringen und Paprikastreifen braten.
Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Gehackten Knoblauch anbraten, mit Essig
ablöschen und über die Kartoffeln geben.
Ergibt vier Portionen
Maistortillas
Zutaten:
100 g Maismehl
1/2-1 TL Salz
4 TL Öl
125 ml Wasser
40-80 g Weizenmehl
Maismehl, Salz und Öl mischen und langsam heißes Wasser unterrühren bis eine
glatte Masse entsteht. Diese etwa 10 Min quellen lassen.
Dann so lange Weizenmehl hinzugeben bis der Teig nicht mehr klebt und er sich
zu Tortillas verarbeiten lässt.
Formen der Tortillas:
Eine kleine Kugel Teig (4-6 cm Durchmesser) entnehmen und von oben und unten
etwas bemehlen. Dann die Kugel zwischen zwei Stücken Backpapier legen und mit
dem Deckel einer Glasschüssel (Durchmesser ca. 16 cm) möglichst flach
vorpressen. Den Fladen dann nochmals von beiden Seiten bemehlen, damit er sich
anschließend leichter vom Papier ablösen lässt. Nun den Fladen mit
einem Nudelholz auf einen Durchmesser von ca. 18-20 cm ausrollen, der Fladen
sollte dann nur noch 1-2 mm dick sein.
Der Teig sollte sich leicht pressen lassen und gut vom Papier ablösbar sein.
Lässt sich der Teig schlecht pressen bzw. wird er leicht brüchig, so muss noch
etwas Wasser hinzugegeben werden. Geht der Teig hingegen nicht vom Backpapier
ab, so fehlt Mehl.
Die Tortillas in etwas stark erhitztem Öl ein bis zwei Minuten pro Seite
braten bis sie anfangen braun zu werden. Für Tostadas oder Taco-Schalen die
Tortillas noch eine Minute länger von jeder Seite braten.
Es ist empfehlenswert, die Tortillas sofort weiterzuverarbeiten. Ist dies nicht
möglich, werden sie schichtweise mit Backpapier gestapelt. Durch kurzes
Erwärmen vor dem Verarbeiten kann der Tortilla noch mal geformt werden.
Für Tostadas die Tortillas zwischen zwei ineinander gestapelten Schüsseln legen
und abkühlen lassen. Um Taco-Schalen zu erhalten, die Tortillas um ein
Nudelholz gebogen abkühlen lassen.
Portionen: 4
Zubereitungszeit: 40 Min
Spanische Kartoffeln
Zutaten für 4 Portionen:
750 g kleine Frühkartoffeln
3 Knoblauchzehen
1-3 frische rote Chilischoten oder scharfe Paprika
2 rote Paprikaschoten oder Lauch
10 EL Olivenöl
2-3 TL Salz
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
1 TL gemahlener Kreuzkümmel
3 EL Sherry-Essig
Zubereitung:
Die Kartoffeln mit Hilfe einer kleinen Bürste und kaltem Wasser gründlich
reinigen und in reichlich Salzwasser nicht ganz gar kochen. Die Kartoffeln
herausnehmen und ausdämpfen lassen, aber nicht schälen. Die abgekühlten
Kartoffeln der Länge nach vierteln. Knoblauch schälen, Chilis waschen,
halbieren, Stielansätze und Kerne entfernen. Knoblauch und Chilis hacken.
Paprikaschoten waschen, halbieren und putzen. Paprikahälften in 1/2- 1 cm
breite Streifen schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, bis an einem
hineingehaltenen Holzkochlöffelstiel Bläschen nach oben steigen. Kartoffeln
darin in 10 Minuten knusprig anbraten. Dann die Paprikastreifen dazugeben und
10 Minuten mitrösten. Den Knoblauch und die Chilistückchen hinzufügen, 5
Minuten mitbraten. Dann mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel kräftig abschmecken.
Kurz vor Ende der Garzeit die Kartoffeln mit dem Sherry-Essig beträufeln und
die Flüssigkeit verdampfen lassen. Die Kartoffeln aus der Pfanne nehmen, auf
Küchenpapier abtropfen lassen und noch heiß servieren. Wird Lauch anstelle von Paprika
verwendet, diesen gründlich waschen, putzen und in fingerlange Stücke
schneiden. Diese je nach Dicke 3-5 Minuten in kochendem Wasser blanchieren und
anschließend in Eiswasser abschrecken. Gut abtropfen lassen und dann zusammen
mit den Kartoffeln braten.
Bohneneintopf aus BinIfar -
El recado de BinIfar
Zutaten:
200 g getrocknete, große, weiße Bohnen
1 Zwiebel, gehackt
1 ganze Knoblauchknolle, gesäubert, jedoch nicht in Zehen zerteilt und geschält
2 EL Schweineschmalz (oder ein Stück geräucherten Speck)
1 Lorbeerblatt
1 TL scharfer Paprika (je nach Geschmack darf es auch mehr sein)
2 große, feste Kartoffeln, geschält, gewürfelt
100 g Rundkornreis
Salz
Zubereitung:
Die Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Wasser abgießen und die
Bohnen in einen großen, schweren Topf geben. Zwiebel, ungeschälte
Knoblauchknolle, Schweineschmalz (oder Speck), Lorbeerblatt und scharfen
Paprika dazugeben. Mit kaltem Wasser aufgießen, bis alles großzügig bedeckt
ist. Bei starker Hitze zum Kochen bringen. Den Topf bedecken, die Hitze
reduzieren und die Bohnen 11/4 Stunden köcheln lassen. Anschließend die
Kartoffeln und den Reis zugeben, mit Salz abschmecken, den Topf wieder zudecken
und nochmals 20 Minuten kochen. Nach Bedarf etwas mehr Wasser zugießen.
Vor dem Servieren Knoblauch und Lorbeerblatt entfernen.
Dieses Gericht wird auch als Beilage zu Schinken oder gebratenem Fleisch
gereicht.
Ergibt 4 Portionen
Bohneneintopf, Asturische Art
- Fabada Asturiana
Zutaten:
500 g getrocknete, große, weiße Bohnen
50 g JamSn serrano, in Streifen geschnitten
200 g roher Speck oder Schweinebauch
1 Zwiebel, halbiert
6 Knoblauchzehen, halbiert
1 Lorbeerblatt
2 TL milder Paprika
1 Messerspitze reiner Safran
200 g Chorizo (Paprikawurst)
200 g morcilla (geräucherte Blutwurst)
Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung:
Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Abgießen und in einen großen
Topf mit schwerem Boden geben. JamSn serrano, Speck oder Schweinebauch,
Zwiebel, Knoblauch und Lorbeerblatt hinzufügen und mit reichlich kaltem Wasser
aufgießen. Alles bei starker Hitze zum Kochen bringen, Temperatur reduzieren,
den Topf bedecken und 2 1/2 Stunden unter gelegentlichem Umrühren köcheln
lassen.
Nach einer Stunde Kochzeit Paprika und Safran unterrühren und die Würste
dazugeben. Nach Ende der Garzeit sollten die Bohnen weich sein, aber nicht
auseinanderfallen. Zwiebelstücke und Lorbeerblatt entfernen, mit Salz und
Pfeffer würzen.
Vor dem Servieren Würste und Speck in dicke Scheiben schneiden und auf die
Bohnen legen.
Ergibt 4 Portionen
Gemüseeintopf, Navarrische
Art - Menestra a la Navarra
Dieses Gericht kann man auf verschiedene Arten zubereiten. Manchmal wird das
Gemüse in Mehl gewendet und in Fett ausgebacken, bevor es mit den anderen
Zutaten vermengt wird; in anderen Rezepten wird das Gemüse mit Weißwein, Zimt,
Zitrone gewürzt und mit gekochten-oder pochierten Eiern garniert. Das folgende
Rezept ist einfach zuzubereiten und kann als Appetitanreger oder Beilage zu
einem Hauptgericht serviert werden.
Zutaten:
2 EL Schweineschmalz
150 g jamon serrano, in dünne Streifen geschnitten
6 Frühlingszwiebeln, in ca. 2,5 cm lange Stücke geschnitten
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
150 g junge, dicke Bohnen
150 g junge Erbsen
2 Petersielienzweige
1/4 l Rinderbrühe
400 g kleine, neue Kartoffeln
4 gekochte Artischockenherzen (frisch, tiefgekühlt oder aus der Dose)
150 g junge, grüne Bohnen
12 Spargelspitzen
50 g gehackter grüner Salat oder Spinat
Salz
Zubereitung:
Das Schweineschmalz in einer gusseisernen Kasserolle erhitzen und den Schinken
darin kurz anbraten. Zwiebelstücke und Knoblauch dazugeben und zwei Minuten
mitbraten. Dicke Bohnen und Erbsen unterrühren und zwei Minuten mitdünsten. Die
Petersilie und die Rinderbrühe dazugeben und die Zutaten bei starker Hitze zum
Kochen bringen. Hitze reduzieren, die Kasserolle bedecken und das Gemüse 30
Min. lang köcheln lassen.
Unterdessen die Kartoffen unter kaltem Wasser abbürsten. Die Artischocken
vierteln.
Nachdem das Gemüse 30 Min. geköchelt hat, die Kartoffeln, Artischocken, grünen
Bohnen, Spargelspitzen und den gehackten grünen Salat oder Spinat dazugeben,
mit Salz würzen und weitere 20 Min. köcheln lassen.
Vor dem Servieren die Petersilienzweige entfernen und das Gericht bei Bedarf
mit Salz würzen. Heriß servieren.
Ergiebt 4-6 Protionen
Lammeintopf nach Art von LeSn
- Menestra de Cordero a la Leonesa
Zutaten:
3 EL Olivenöl
1 mittelgroße Zwiebel, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
500 g Lammschulter, in ca. 2,5 cm große Würfel geschnitten
250 g Kartoffeln, geschält und in Würfel geschnitten
150 g Möhren, in dünne Scheiben geschnitten
100 g grüne Bohnen, halbiert
100 grüne Erbsen (frisch oder tiefgekühlt)
1 EL Semmelbrösel
400 ml Fleischbrühe
Salz, Pfeffer
2 hartgekochte Eier, in dünne Scheiben geschnitten (Garnitur)
4 gekochte Spargelstangen (Garnitur)
Zubereitung:
Das Olivenöl in einer großen gußeisernen Kasserolle erhitzen und die Zwiebel
und den Knoblauch darin glasig dünsten. Die Lammwürfel zugeben und von allen
Seiten gut anbräunen. Kartoffeln, Mohrrüben, grüne Bohnen und Erbsen dazugeben
und ein bis zwei Minuten mitbraten. Die Semmelbrösel darüberstreuen und gut
umrühren. Mit der Fleischbrühe ablöschen, und mit Salz und Pfeffer würzen. Die
Zutaten zum Kochen bringen, Hitze reduzieren, den Topf bedecken und unter
gelegentlichem Rühren 30 Minuten köcheln lassen.
Mit den Eischeiben und den Spargelstangen garnieren.
Heiß servieren.
Ergibt 4 Portionen
Schäfereintopf nach Art von
la mancha - Gazpachos Manchegos
Zutaten:
Eintopf:
1 Huhn (ca. 800 g) in 8 Stücke geschnitten
2 Rebhühner (je ca. 500 g), in Stücke geschnitten
Salz
5 EL Olivenöl
100 g Rohschinken, in dünne Streifen geschnitten
1 große Zwiebel, grobgehackt
2-3 Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten
2 Tomaten, geschält, entkernt, feingehackt
2 Lorbeerblätter
1/4 l Weißwein
1 l Rinder- oder Hühnerbrühe
je 1/2 TL Zimt, Rosmarin, Thymian
frisch gemahlener Pfeffer
Fladen:
400 g Mehl
1 TL Salz
200-250 ml Wasser
Zubereitung:
Den Backofen auf 200 C vorheizen. Für die Fladen das Mehl, Salz und Wasser in
einer großen Schüssel vermischen und solange kneten, bis sich ein elastischer
Teig ergibt. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche
sehr dünn (ca. 1 mm) ausrollen. In 3-4 gleichgroße Stücke schneiden, auf leicht
eingeölte Backbleche legen und in 20 Minuten knusprig backen. Die Fladen aus
dem Ofen nehmen und zum Auskühlen beiseite stellen.
Die Hühner- und Rebhühnerstücke mit Salz einreiben. Olivenöl in einer großen,
tiefen Bratpfanne oder einer gußeisernen Kasserolle erhitzen und die
Geflügelteile darin von allen Seiten goldbraun anbraten. Schinken, Zwiebel und
Knoblauch zugeben und zwei Minuten mitbraten. Dann die Tomaten und die
Lorbeerblätter kurz anbraten und mit Wein und Brühe ablöschen. Mit Zimt,
Rosmarin, Thymian und Pfeffer würzen. Zum Kochen bringen und zugedeckt bei
niedriger Hitze 30 Minuten köcheln lassen.
Einen oder zwei der Fladen in kleine Stücke brechen und in den Eintopf geben.
Noch weitere 5-10 Minuten kochen lassen, bis die Fladenstücke aufgeweicht sind.
Die restlichen Fladen separat zum Auftunken dazu reichen.
Heiß servieren.
Ergibt 6 Portionen
Schweineschulter mit
Steckrübenkraut - LacSn con Grelos
Zutaten:
600 g gepökelte Schweineschulter (oder Schinken)
250 g Schweineohren und/oder -backen
1 Schweinefuß, halbiert
1 kg Steckrübenkraut (oder Grünkohl), grobgehackt
400 g Chorizo (Paprikawurst)
500 g festkochende Kartoffeln, geschält
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Das eingesalzene Fleisch 24 Stunden in kaltem Wasser ziehen lassen. Dabei das
Wasser mehrere Male erneuern. Am nächsten Tag das Schweineohr, die
Schweinebacken und den Fuß waschen und zusammen mit der Schweineschulter (oder
dem Schinken) in einen großen Kochtopf geben. Mit kaltem Wasser aufgießen, zum
Kochen bringen, den Topf zudecken und 1 -2 Stunden bei reduzierter Hitze
köcheln lassen. Dabei den Schaum mehrere Male abschöpfen.
Das Steckrübenkraut (oder den Grünkohl) zwei Minuten in kochendem Wasser
blanchieren. Dann gründlich abtropfen lassen und das Kraut in den Kochtopf zu
dem Schweinefleisch geben. Bei Bedarf mit etwas Wasser zusätzlich aufgießen.
Die chorizo dazugeben, die Zutaten zum Kochen bringen und 15 Minuten bedeckt
köcheln lassen. Die großen Kartoffeln vierteln, die kleineren ganz lassen und
zu den anderen Zutaten geben. Abermals alles zum Kochen bringen, den Topf
zudecken und weitere 30 Minuten kochen lassen. Abschmecken und bei Bedarf mit
Salz und Pfeffer nachwürzen.
Mit einer Schaumkelle die Gemüse aus dem Topf heben und auf einer Servierplatte
anrichten. Das Fleisch und die Wurst in mundgerechte Stücke schneiden und
darüberlegen. Heiß servieren.
Spanische Bauernsuppe
Zutaten (für 6-8 Personen)
250 gr. Rindfleisch
250gr. Hammelfleisch
4 El. Speiseöl
1 Zwiebel
Salz, Pfeffer, Basilikum, Thymian
Saft einer ausgepressten Knoblauchzehe
2L. Wasser
200gr. Kartoffeln
200gr. Möhren
2 Stangen Porree
300gr. tiefgekühlte Erbsen
1 paar grobe Mettwürstchen
100 gr. rohen Schinken
Würfel Instant- Fleischbrühe
gehackte Petersilie
Zubereitung:
Das Fleisch klein schneiden und in heißem Öl anbraten. Die feingeschnittene
Zwiebel mitdünsten. Mit Salz, Pfeffer, Thymian Basilikum würzen und mit dem
Wasser ablöschen. Knoblauchsaft und Instand- Fleischbrühe dazugeben. Aufkochen und
ca. 30 Min. köcheln lassen. Dann die Kartoffeln und Möhren sowie den in Ringe
geschnittenen Lauch zugeben und nochmals 30 Min. kochen lassen. 10 Min. vor
Ende der Garzeit die Erbsen und zum Schluss die kleingeschnittenen Würstchen
und den Schinken in die Suppe geben. Mit viel Petersilie bestreuen und mit
Bauernbrot servieren.
Weißkohlsuppe - Pottaje de
repollo
Zutaten:
2 TL Salz
1 kg Weißkohl
4 EL Olivenöl
2 mittelgroße Zwiebeln, gehackt
2 Knoblauchzehen, in feine Scheiben geschnitten
50 g chorizo (Paprikawurst) in dünne Scheiben geschnitten
1 l Rinderbrühe
200 g mehlige Kartoffeln, geschält und kleingewürfelt
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Wasser mit 2 Teelöffeln Salz in einem großen Top zum Kochen bringen. Den Weißkohl
vierteln und 5 Minuten im kochenden Wasser blanchieren, Wasser abgießen und den
Weißkohl abtropfen lassen, den Strunk entfernen und die Blätter in dünne
Streifen schneiden.
Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und darit Zwiebeln und Knoblauch weich braten.
Chorizo und Weißkohlstreifen hinzufügen und kurz mitdämpfen. Rinderbrühe und
Kartoffelwürfel dazugeben und mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Alles bei
starker Temperatur zum Kochen bringen, dann Hitze reduzieren und 30 Minuten
bedeckt kochen lassen.
Abschmecken und, wenn nötig, mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Heiß servieren.
Ergibt 4 Portionen
Dorade in der Salzkruste
Zutaten:
1 große Dorade royale
2 kg grobes Meersalz
2 Eiweiß
100 - 150 ml Wasser
ein paar Fenchelzweige
Backpapier
Zubereitung:
Die Dorade putzen und ausnehmen. Das Salz mit dem Eiweiß mischen, nach und nach
das Wasser unterrühren. Dann den Salzteig etwas ruhen lassen.
Das Backblech mit Backpapier auslegen. Die Hälfte der Salzmasse darauf
geben. Dann eine Schicht Fenchelzweige und anschließend die Dorade darauf
legen. Mit Fenchelzweigen belegen und mit einer Salzschicht bedecken. Der Fisch
sollte rundherum eingepackt sein. Den Fisch bei 200 Grad im vorgeheizten
Backofen ca. 20 Minuten garen. Herausnehmen und 2 Minuten ruhen lassen, dann
die Kruste öffnen. Den Fisch vorsichtig herausnehmen und genießen. (Kruste
natürlich nicht mitessen!)
Dorade mit Kräuterfüllung
Zutaten:
2 kleine Doraden
1 EL Basilikum, fein geschnitten
1 EL glatte Petersilie, fein geschnitten
etwas abgeriebene Zitronenschale
1 Spritzer Zitronensaft
2 EL zerzupftes Weißbrot
1 Msp Knoblauch, gepresst
etwas Weißwein
etwas Olivenöl
Salz
Pfeffer
Zubereitung:
Petersilie und Basilikum mit Brot, Zitronenabrieb und -saft, Knoblauch,
Pfeffer, Salz und etwas Olivenöl gut vermengen. Diese Masse in die
ausgenommenen Doraden füllen.
Die Doraden in eine Auflaufform legen, salzen und mit wenig Olivenöl und
Weißwein beträufeln.
Im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad ca. 15-20 Minuten (je nach Größe) backen.
ergibt 2 Portionen
Doradenfilets auf Zucchini
-Basilikum-Gemüse
Zutaten:
4 Doradenfilets ohne Haut
8 sehr kleine Zucchini
1 Schalotte, fein geschnitten
1 Knoblauchzehe, gepresst
200 g CrHme double
2 EL glatte Petersilie, fein geschnitten
1 EL Estragon, fein geschnitten
etwas Semmelbrösel
etwas Butter
Salz
Pfeffer
Zucker
Muskat
Zubereitung:
Die Zucchini in feine Scheibchen schneiden. Die Schalotte und den Knoblauch in
Butter mit einer Prise Zucker andünsten. Die Zucchini zugeben und darin
anschwitzen. Mit CrHme double ablöschen und im offenen Topf cremig einkochen.
Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und Petersilie und Estragon unterrühren.
Das Gemüse in eine Gratinform füllen und die Doradenfilets darauf legen. Diese
leicht salzen und pfeffern und mit Butterflöc